富灯网寻味中国·南昌｜外酥内烂，味贯古今：非遗美食豫章酥鸭的匠心传承

▲ 豫章酥鸭

六百年酥香淬炼，一道菜读懂豫章

豫章酥鸭，是一道源起于明代南昌（古称豫章郡）、以“色泽红亮，酥香味浓”为典型特征的赣菜代表性菜肴。其精髓在于独特的“先炸后蒸”工艺：通过油炸使鸭皮金黄酥脆，锁住形状与香气；再经长时间复蒸，令肉质彻底酥烂、饱吸辅料精华，最终形成外酥内嫩、汁浓味醇的独特口感。选用嫩鸭为主料，配以多种提鲜辅料与红油勾芡，成就其视觉与味觉的双重享受。这道菜不仅承载着南昌深厚的历史文化记忆，更在现代通过厨师的守正创新与非遗保护，持续焕发活力，成为传播赣菜文化、彰显地域特色的重要美食名片。

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文字整理 | 左雯雯

评论员文章 | 苏东华

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本社交平台南昌12月15日电

在南昌古称“豫章郡”的历史回响中，一道色泽红亮、酥香味浓的菜肴穿越时光，至今仍温暖着无数食客的味蕾与心灵——它，就是豫章酥鸭。

历史深处走来的“酥香”

明朝时期的南昌，作为江西政治文化中心，饮食文化空前繁荣。智慧的厨师们在江右菜系的基础上，融合创新，改良禽类烹饪技法，创制出这道以古地名命名的佳肴。

它不仅是味觉的创造，更承载着汉代“豫章郡”的历史记忆，从诞生之初，便与这片土地的文化血脉紧密相连。到了二十世纪末，豫章酥鸭已成为江西省政府宴请贵宾、民间节庆团圆桌上不可或缺的经典。

“先炸后蒸”里的匠心密码

一道正宗豫章酥鸭的诞生，是一场与时间、火候精准对话的技艺修行。其核心在于“先炸后蒸”的独特工艺，这看似简单的四个字，却成就了它“外酥内烂、酥香味浓”的魂。

选用2-3斤的嫩鸭是第一步。清理干净的鸭腹内，被细心地填入八角、五香粉、整葱等香料。表皮则需用料酒混合椒盐反复揉搓，历经至少30分钟的腌渍，去腥增香。随后，整鸭入蒸箱，以100℃的蒸汽初蒸40分钟定型至五成熟。出箱后，迅速涂抹酱油并悬挂风干，这短暂的15分钟，是风味浓缩的关键前奏。

紧接着，便是决定酥脆口感的核心一跃：七成热（约210℃）的菜籽油锅中，整鸭浸炸6至8分钟。滚烫的热油瞬间锁住水分，鸭皮在滋滋作响中变得金黄酥脆，泛起细密红亮的泡。然而，这身“酥甲”并非终点。炸好的鸭子需拆骨切条，码放整齐，覆盖上提鲜的姜丝、香菇丝、冬笋丝等，再淋入用高汤精心调制的卤汁，回笼复蒸一小时以上。

蒸汽的温柔力量，让紧锁的肉质彻底酥烂，纤维软化，饱吸辅料的精华与卤汁的醇厚。最终，出笼倒扣，原汤勾芡，淋上一勺红油——一道色泽琥珀、香气四溢、外酥内嫩、汁浓味醇的豫章酥鸭方告完成。

守正创新，让老味道飘向新远方

时至今日，豫章酥鸭的魅力丝毫未减。它不仅是酒楼宴席的招牌，更是寻常百姓家学艺、待客的骄傲。在“赣味文化行”等推广活动中，豫章酥鸭作为赣菜代表频频亮相，向全国乃至世界展示江西风味。新一代厨师们在恪守“腌、蒸、炸、复蒸”传统精髓的同时，也在探索更科学的控温、更健康的配料，让这道古菜在现代厨房里效率更高、风味更稳。

更重要的是，其文化价值日益受到珍视。地方文旅部门已着手将其纳入非物质文化遗产保护名录进行系统梳理与传承。这不仅仅是对一道菜的保护，更是对一段历史、一种技艺、一份地域情感的郑重延续。

从明代厨房的偶然妙想，到如今非遗名录上的璀璨之星，豫章酥鸭走过的六百年，是风味传承史，更是文化生命力的一次生动证明。那一口咬下时的酥脆声响与随之化开的软烂浓香，讲述的不仅是厨师的匠心，更是豫章古城千年不绝的烟火故事。

东华时评 | 豫章酥鸭：从一道菜看文化自信的“味觉表达”

一道地方名菜，能承载多少分量？豫章酥鸭给出了超越味蕾的答案。它不仅是“色泽红亮、酥香味浓”的盘中珍馐，更是一个地域历史记忆、工匠精神和文化认同的鲜活载体。在推动文化繁荣、树立文化自信的今天，豫章酥鸭的传承与发展，为我们提供了极具启示性的“味觉样本”。

一味知史，菜肴是刻在舌尖上的文明密码。豫章酥鸭得名于南昌古称，其技艺可溯至明代。它并非凭空而生，而是当时南昌作为区域中心，文化交融、经济繁荣背景下饮食文明进步的产物。这道菜从历史深处走来，每一道工序都沉淀着古人的智慧，每一声“酥香”都回响着历史的足音。保护和发展这样的传统美食，就是保护一段可品味、可感知的生动历史，是在日常生活中筑牢文化根基。

一味见匠，传承中闪耀着守正创新的时代精神。 “腌渍、初蒸、油炸、复蒸”，豫章酥鸭工艺繁复，标准严苛，体现了极致的工匠精神。从选料到火候，从拆骨到勾芡，无一不是对耐心、技艺和诚心的考验。更难能可贵的是，现代厨师在坚守本味与核心工艺的同时，积极融入创新元素，提升效率与品质。这种对传统的敬畏与对创新的追求并行不悖，正是传统文化在现代社会焕发生机的关键。它告诉我们，文化自信不是故步自封，而是在深刻理解基础上的创造性转化与发展。

一味载道，美食是传播地域文化的有力名片。当豫章酥鸭登上省级宴席、出现在文旅推广活动中，它便超越了口腹之欲，成为江西形象、赣菜文化的使者。其独特的工艺和风味，直观地传递着江西物产的丰美、百姓的智慧和生活的热情。将地方美食系统梳理、纳入非遗保护、进行创新推广，是讲好中国故事、展示地方魅力的有效途径。美食无国界，一道成功的菜肴，能跨越语言，直抵人心，成为文化软实力的直观体现。

因此，豫章酥鸭的启示在于：文化自信的构建，需要宏大叙事，也离不开这些具体而微、融入日常的载体。用心对待每一道承载着历史与匠心的传统菜肴，就是在守护我们文化的多样性与独特性；推动它们在传承中创新，在交流中绽放，就是在为文化自信注入最鲜活、最持久的力量。让更多像豫章酥鸭这样的“味觉瑰宝”被看见、被品尝、被铭记，我们的文化星河必将更加璀璨。

发布于：四川省

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